Schon seit Jahren beherrscht die Kultspirituose Whisky die Barlandschaft auf der ganzen Welt. Ob pur, auf Eis, im Mixgetränk oder als Genuss zur Zigarre – die Spirituose aus Getreide und Hefe ist ein Alleskönner für jede Situation.
Das Getränk aus Getreidemaische kann auf eine lange und bewegte Geschichte zurückblicken. Bis heute erzählen vor allem die sehr alten Abfüllungen von vergangenen Tagen. Ursprünglich aus Irland und Schottland kommend, wird Whisky heute auf der ganzen Welt produziert. Dabei gibt es erhebliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Sorten sowohl in der Herkunft, der Herstellung, dem Alter und natürlich dem Geschmack.
Die Entstehungsgeschichte der Spirituose
Der genaue Ort, an dem erstmals Whisky hergestellt wurde, ist bis heute Mittelpunkt eines langen Streits zwischen Iren und Schotten. Beide beanspruchen diesen für sich. Im 15. und 16. Jahrhundert wurden bereits Gesetze zur Alkoholherstellung in Irland erlassen, während die Malzspirituose in Schottland im Jahr 1494 erstmals urkundlich erwähnt wird. Hier war die Herstellung zunächst nur für die medizinische Verwendung zugelassen. Bis heute findet die Spirituose als Volksmedizin Einsatz bei Erkältungen. Ab 1579 wurde dem gemeinen Volk die Herstellung dann gänzlich untersagt und war nur noch dem Adel vorbehalten. Doch die Bewohner der schottischen Highlands, heute eine Hochburg der Whiskyherstellung, sträubten sich und es wurde weiter fleißig schwarzgebrannt. Die Regierung versuchte vergebens dagegen vorzugehen und so wurde ab 1823 die Herstellung der Spirituose mit einer entsprechenden Lizenz legalisiert. Für lange Zeit produzierten die Brennereien dann für den heimischen Markt, auch wenn heute zahlreiche international bekannte Whiskymarken in Schottland ansässig sind.
Anders sah es dagegen in Irland aus, denn hier wurde schon Ende des 19. Jahrhunderts so viel Whisky produziert, dass man in andere Länder, wie zum Beispiel England und die USA, exportierte. Nachdem in den USA 1920 die Prohibition eingeführt wurde, kam dieser Markt für die irischen Brennereien jedoch zum Erliegen. Nach der Aufhebung des staatlichen Alkoholverbots eröffneten in den USA selbst zahlreiche Brennereien und machten den irischen Abfüllern starke Konkurrenz. Im Gegensatz zu ihren schottischen und irischen Gegenstücken verwendeten die Brennereien in den USA aber häufig statt einer Malz- eine Maismaische – die Geburt des Bourbons. So konnten sie auch im Preis einen Vorteil gegenüber den ausländischen Erzeugern erzielen.
Die Herstellung der verschiedenen Sorten heute
Für die Whiskyherstellung werden in der Regel nur 3 Ausgangstoffe benötigt: Wasser, Getreide und Hefe. Das Getreide kann jedoch auch durch Mais ersetzt werden. Abhängig von der Sorte, welche hergestellt werden soll, unterscheiden sich die eingesetzten Getreidearten. Vor der eigentlichen Herstellung muss jedoch zunächst das Getreide gemälzt werden. Das bedeutet, dass es durch den Einsatz von Wasser gezielt zum Keimen gebracht wird, was die Gärfähigkeit des Getreides erhöht. Mais wird nicht gemälzt, dafür aber gekocht, um hier ebenfalls Zucker freizusetzen.
Im Anschluss an das Mälzen folgt das sogenannte Darren: hier wird das Getreide wieder getrocknet und die Keimung somit unterbrochen. Das getrocknete Getreide wird in großen Mühlen gemahlen und es entsteht eine Art Getreidemehl. Dieses Mehl wird nun mit Wasser und Hefe vergärt und es entsteht der sogenannte „Wash“, eine bierartige Substanz mit 8%-11% Alkoholgehalt. Die Gärung kann, je nach Destillerie, zwischen einem und drei Tagen dauern. Dieser „Wash“ kann nun wiederum gebrannt werden, wobei je nach Technik und Brennerei verschiedene Verfahren dafür eingesetzt werden. Am häufigsten sind jedoch sogenannte Pot und Column Stills.
Im Anschluss an die Produktion der Spirituose erfolgt ein weiterer wichtiger Schritt: die Lagerung. Sie macht bis zu 70% der Whisky-Aromen aus und hat maßgeblichen Einfluss auf das Trinkerlebnis. Meistens wird das Destillat in Eichenfässern gelagert. Es gibt jedoch auch zahlreiche Sondereditionen, die beispielsweise in Rum oder Sherryfässern gelagert werden. Als besonderen Trick schichten manche Brennereien ihr Destillat während der Lagerung nochmal um und können so die Aromen von mehreren verschiedenen Fässern in ihrem Produkt unterbringen.
Die verschiedenen Whiskysorten
Aufgrund der unterschiedlichen Getreidesorten, Gärungs-, Brenn- und Lagerverfahren gibt es auch eine Vielzahl an unterschiedlichen Whiskysorten mit ihren individuellen Eigenschaften und Aromen.
Malt-Whisky
Eine der besten Whiskysorten ist der hauptsächlich in Schottland produzierte Malt-Whisky. Er wird aus gemälzter Gerste hergestellt und in Kupferbrennblasen, sogenannten Pot Stills, bis zu dreimal gebrannt. Die Lagerung erfolgt in der Regel in gebrauchten Eichenholzfässern und dauert mindestens drei Jahre. Besonders edel ist der sogenannte Single Malt-Whisky, welcher, um diesen Namen tragen zu dürfen, nur aus einer einzigen Brennerei stammen darf und nicht etwa eine Mischung verschiedener Destillate ist.
Grain-Whisky
Unter Grain-Whisky versteht man hauptsächlich Whiskys aus Irland und Schottland, welche nicht wie Malt-Whisky aus gemälzter Gerste hergestellt werden, sondern eine beliebige Getreideart oder gar Mischung enthalten. Meistens wird heute Weizen genutzt, da er für die alkoholische Gärung sehr vorteilhafte Eigenschaften hat. Grain-Whiskys werden meist im Säulendestillationsverfahren, in sogenannten Column Stills, gebrannt. Außerdem ist die Lagerung für Grain-Whiskys meist kürzer als jene für Malt-Whiskys.
Bourbon-Whisky
Die dritte große Whiskykategorie wird hauptsächlich in den USA hergestellt, vornehmlich in den Bundestaaten Tennessee und Kentucky. Damit ein Whisky Bourbon heißen darf, muss er zum größten Teil aus Mais produziert werden, häufig werden dann noch Roggen oder Weizen zugemischt. Für die Destillation werden, wie beim Grain-Whisky, hauptsächlich Column Stills verwendet und dem amerikanischen Gesetz nach muss jeder Bourbon mindestens zwei Jahre in frischen Fässern aus amerikanischer Weißeiche lagern.
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