Der Champagner ist der König unter den Schaumweinen. Der prickelnde Tropfen aus der Champagne in Frankreich veredelt jedes Fest, verzaubert mit seinen feinen Aromen und seinen feinperligen Mousseux die Gaumen der Genießer:innen.
Doch was ist Champagner genau, wie wird der prickelnde Genuss hergestellt und auf welche Geschichte blickt der edle Tropfen zurück?
Was ist Champagner?
Genau wie der italienische Prosecco oder der spanische Cava ist der Champagner besonders regional geschützt und reglementiert. Nur auf etwa 35.000 Hektar in der Champagne bauen die Winzer das Lesegut für den exklusiven französischen Schaumwein an. Die Region ist in verschiedene Unterregionen wie Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Montagne de Reims und Côte des Bar unterteilt. In den einzelnen Gebieten herrschen unterschiedliche Mikroklimata und Bodenbeschaffenheiten. So prägten und prägen sich markante Stile der Weingüter und Champagnerhäuser in Frankreich aus.
Im Jahr 1927 wurden die Regeln aufgestellt und der Name geschützt. Champagner darf sich ein Wein nur nennen, wenn:
- er alle AOC-Bestimmungen hinsichtlich Ernteertrages, Höchstertrag pro Hektar, Rebschnitt und Mindestalkoholgehalt erfüllt
- der Schaumwein nur aus den Grundweinen Pinot Meunier, Chardonnay und Pinot Noir hergestellt wird
- die Méthode champenoise, also die zweite Gärung in der Flasche, angewandt wird
- er mindestens 15 Monate reift und
- die Champagne der Produktionsort ist.
Wo liegt der Unterscheid zwischen Champagner und Sekt?
Der Unterschied zwischen Champagner und Sekt liegt zum einen in der Herkunft und zum anderen in der Methode der Herstellung. Während Champagner nur aus der Champagne stammen darf, ist der Begriff des Sektes vor allem in Deutschland und Österreich verbreitet. Ein Sekt ist grundsätzlich ganz genauso ein Schaumwein wie der Champagner, aber er unterliegt nicht denselben strengen Vorschriften der Herstellung. Sekt muss nicht zwingend ein zweites Mal in der Flasche gären, und auch nicht mit einem Naturkorken verschlossen sein. Die meisten Sekte gären in Stahltanks, und kommen schon fertig in die Flasche.
Allerdings gibt es auch beim Sekt die Methode der Flaschengärung. Es sind die immer stärker werdenden Winzersekte, die ebenfalls nach dieser traditionellen Methode heranreifen.
Die Geschichte des Champagners
Die Geschichte des Champagners begann mit einem Zufall im 17. Jahrhundert. Bis dahin gab es nur Stillweine. Französische Winzer versuchten, die Qualität ihrer Weine zu erhöhen, indem sie sie in Flaschen füllten. Beim bis dahin üblichen Transport in Fässern, die bis nach England exportiert wurden, verlor der Wein an Charakter und Geschmack. Doch dann sprangen die Korken auf einmal aus den Flaschen. Der Wein war gegoren und hatte Kohlensäure entwickelt. Dieses Missgeschick allerdings schmeckte den Engländern so gut, dass sie mehr davon wollten. So begann der Aufstieg des prickelnden Tropfens aus Frankreich, der sich schnell über ganz Europa verbreitete.
Mit den Jahren gelang es den französischen Winzern, die Flaschengärung zu kontrollieren und den schäumenden Wein durch Verfahren wie dem Degorgieren optisch zu perfektionieren.
Da die gegorenen Flaschen allesamt aus der Champagne stammten, bekam der prickelnde Wein auch gleich seinen Namen. Bis zum Jahr 1927, als Frankreich es unterband und den Namen schützen ließ, wurden fast alle Schaumweine in Europa einfach als Champagner bezeichnet.
Wie wird Champagner hergestellt?
Die Herstellung von Champagner ähnelt der von Sekt, Cava und Prosecco, aber eben nicht ganz. Rebsorten, die zweite Gärung, das Rütteln und die Verkorkung mit dem Naturkorken sind wichtige Schritte bei der Herstellung. Wir wollen diese an dieser Stelle nur kurz anreißen. Für ein fundierteres Wissen zur Herstellung des berühmten französischen Schaumweins können Sie einen Kurs besuchen, und dort auch gleich viele verschiedene prickelnde Tropfen verkosten.
Die Rebsorten für die feine Assemblage
Der Champagner ist eine Assemblage aus drei verschiedenen Rebsorten. Das sind Pinot Meunier, Pinot Noir und Chardonnay. Jede der Sorten bringt ihren eigenen Charakter als Grundwein mit. Die Aufgabe des Kellermeisters besteht dann darin, die drei Grundweine zu einer feinen Assemblage zusammenzufügen.
Die Méthode champenoise
Ein wichtiger Punkt bei der Herstellung ist die zweite Gärung auf der Flasche. Sie erfolgt im Frühjahr nach der Lese. Zucker und Hefe werden zugefügt und die Flaschen werden verschlossen. Mindestens 15 Monate, in vielen Fällen auch länger, reift der Grundwein nun heran.
Das Rütteln der Champagnerflaschen
Kurz bevor der Champagner reif für die Vermarktung ist, kommt er auf Rüttelpulte. Die Flaschen liegen erst waagerecht, werden dann immer wieder gerüttelt und etwas aufgestellt. Dieser Prozess dauert in der Regel drei Wochen. Am Ende stehen die Flaschen auf dem Kopf, die Hefe hat sich am Korken gesammelt.
Der wichtigste Schritt bei der Champagnerherstellung – das Degorgieren
Nun erfolgt der nächste und einer der wichtigsten Schritte bei der Herstellung. Die abgesetzte Hefe muss aus der Flasche. Heute wird dies häufig so realisiert, dass der Flaschenhals kurz angefroren wird, die Hefe gefriert und so einfach als Pfropfen zu entfernen ist. Früher jedoch war das Verfahren mangels Eiskühlung aufwendiger. Beim Degorgieren wird der Hefepfropfen ohne Eis entfernt. Dafür allerdings müssen die Kellermeister:innen sehr sorgsam und geübt sein.
Die Qualitätsstufen und Geschmacksausprägungen von Champagner
Noch ist der Champagner nicht zum Verkauf fertig. Auch, wenn der Schritt der (Versand)dosage noch zur Herstellung gehört, hat er auch einen wichtigen Einfluss auf die Qualitätskriterien. Durch die Dosage gleichen die Winzer:innen den Flüssigkeitsverlust aus. So entstehen je nach Zuckeranteil der Dosage die verschiedenen Geschmacksausprägungen:
- Ultra Brut, Brut Nature oder Brut integral, keine Dosage, 0 bis 3 g/L Restzucker
- Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/L Restzucker
- Brut: Dosage mit 0 bis 12 g/L Restzucker
- Extra Sec oder Extra Dry: Dosage mit 12 bis 17 g/L Restzucker
- Sec: Dosage mit 17 bis 32 g/L Restzucker
- Demi Sec: Dosage mit 32 bis 50 g/L Restzucker
- Doux: Dosage mit mehr als 50 g/L Restzucker
Wie wird Champagner stilvoll serviert?
Das Entkorken eines Champagners erfordert ein wenig Übung. Nach vorsichtigem Lösen des Drahtes, drehen Sie die Flasche vorsichtig und der Korken wird sich lösen.
Schenken Sie den edlen Tropfen in ein stilvolles Glas ein. Am besten schmeckt der prickelnde Wein aus tulpenförmigen Champagnergläsern. In dieser Glasform kann die Perlage lange und sanft nach oben steigen, Flöten und vor allem Schalen gehören eher der Vergangenheit an.
Wie lagert man Champagner richtig?
Die wichtigsten Regeln beim Lagern von Champagner sind:
- dunkler Ort
- Temperatur zwischen 7 und 12 Grad Celsius
- horizontal aufgestellt
- kein Bewegen
Einfache Brut sollte innerhalb eines Jahres getrunken werden. Bei großen Häusern können die Flaschen auch bis zu fünf Jahren gelagert werden. Vintage- Champagner sind bis zu zehn Jahre haltbar, und offene Flaschen sollten mit einem Druckverschluss versehen, am besten am nächsten Tag getrunken werden.
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