Meister in der Küche – mit Rezept für Tafelspitzravioli

Mario Waldhauser arbeitete in einem der besten Restaurants in Österreich. Beim entspannten Kochen verrät er, wie er nach der WIFI-Ausbildung zum Küchenmeister den nächsten Karriereschritt schaffte.

Die Küche im fünften Stock des WIFI-Gebäudes glänzt. Alle Geräte sind vorbereitet. „Das hier ist wie mein zweites Zuhause“, sagt Mario Waldhauser lachend, als er den Raum betritt. In den letzten Jahren hat er hier im WIFI fünf Ausbildungen erfolgreich abgeschlossen und kennt somit alle Bereiche und Tricks in der vollausgestatteten Küche. Diesmal kocht er nur zum Spaß, ganz ohne Druck. Wobei – das Rezept hat es in sich: Tafelspitzravioli mit Semmelkrenschaum und passiertem Spinat. „Dieses Gericht bereitete ich auch bei meiner Abschlussprüfung zum Küchenmeister im WIFI Kärnten zu. Es ist zwar sehr aufwendig, den Tafelspitz vorzukochen und dann erst mit der eigentlichen Zubereitung zu beginnen, aber das Ergebnis lässt sich schmecken“, meint der Veldener schmunzelnd, während er die Zutaten überprüft.

Mit 20 Jahren in Toprestaurant

Noch bevor Waldhauser die Lehrabschlussprüfung zum Gastronomiefachmann im WIFI abschloss, kannte er sein nächstes Ziel: „Einmal in einem der besten Restaurants der Welt zu arbeiten.“ Nach dem Bundesheer erfüllte sich dieser Traum. Mit nicht einmal 20 Jahren. Der begeisterte Fußballer bekam nach seinem ersten Vorstellungstermin gleich die Stelle bei Lisl Wagner-Bacher und Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher in Mautern. Keine schlechte Adresse, zählt es doch laut San-Pellegrino-Liste zu den besten 100 Restaurants der Welt. „Natürlich war ich stolz, Teil eines Teams von Spitzenköchen zu sein“, sagt Waldhauser. Dazu gehören perfekte Abläufe, beste Lebensmittel und auch über zwölf Arbeitsstunden am Tag. Der Hobbygärtner rührt während des Plauderns den Krenschaum und wärmt vorsichtig den Cremespinat.

Einfach, aber gut

In der Spitzengastronomie vermisste Waldhauser etwas ganz stark: das bodenständige Leben zu Hause. „Ich lernte, dass auch die Spitzenköche nur mit Wasser kochen. Dabei ist mir ein gut gemachtes Erdäpfelgröstl lieber als ein Gericht, das mit Pinzette und Pipette zubereitet wird.“

„Das Einfache schmeckt oft besser.“

So wählte er den Schritt zurück in die Heimat und arbeitete im Landhaus Kutsche als Koch. In diesem Veldener Restaurant verbrachte er übrigens schon seine Lehrzeit. Nebenbei absolvierte er mit dem Ausbildertraining und dem Diätetisch geschulten Koch weitere Ausbildungen am WIFI Kärnten. „Ich habe die Schulungen immer als Training für die WIFI-Prüfung zum Küchenmeister gesehen.“ Während Waldhauser erzählt, köcheln die zuvor vorbereiteten Tafelspitzravioli im Wasser.

Mit dem Küchenmeister zur Führungsposition

In der Ausbildung zum Küchenmeister lernte Waldhauser nicht nur, die Zubereitungstechniken zu perfektionieren, er holte sich auch das Rüstzeug für eine Leitungsposition im gehobenen Küchenmanagement. „Wenige Tage nach der Prüfung im WIFI bewarb ich mich auf Anregung eines anderen Kursteilnehmers für die Stelle des Küchenmeisters in einer Sozialeinrichtung für Jugendliche.“ Mit seiner Qualifikation bekam er den Job und betreut seither über 20 Mädchen und Burschen in ihrer beruflichen und sozialen Integration. Mit seinem jungen Team bereitet er täglich um die 250 Essen zu. Und die Arbeit lässt sich sehen, denn die Vermittlungsquote in die Privatwirtschaft beträgt 60 Prozent. „Einige Köche meinen, sie brauchten die Ausbildung zum Küchenmeister für ihre Entwicklung nicht. Dabei haben sie die Ausbildung gar nicht gemacht. Ich habe in allen Bereichen profitiert“, sagt Waldhauser und hebt vorsichtig einen Tafelspitzraviolo in einen Teller. Exakt und zielgerichtet, wie es auch seine Karriereplanung im WIFI war.

Rezept

Ist Ihnen beim Lesen auch schon das Wasser im Mund zusammengelaufen? Hier das Rezept für die köstlichen Tafelspitzravioli mit Semmelkrenschaum und passiertem Spinat:

Zutaten:

Teig
200 g Mehl
100 g passierte Kartoffeln
Salz

Füllung
100 g gekochter Rindstafelspitz
50 g Suppengemüse vom Tafelspitz
3 Stängel Liebstöckel
10 g Butter
10 g Weizenmehl
100 ml Tafelspitzbrühe
Muskat

Spinatpüree
100 g Blattspinat
15 g Butter
15 g Mehl
250 ml kalte Milch
Gewürze (Salz, weißer Pfeffer, Muskat)

Semmelkrenschaum
50 g Weißes vom Lauch
2 Schalotten
50 g Butter
150 g Weißbrot
20 ml Noilly Prat
5 Fäden Safran
1 l Geflügelfond
300 ml Obers
80 g Kren
Gewürze (Salz, weißer Pfeffer, Muskat)

Zubereitung:

Teig
Kartoffeln kochen und passieren. Sämtliche Zutaten gut kneten und vakuumieren.

Füllung
Rindstafelspitz und Suppengemüse in Würfel zu 0,5 cm schneiden. Für die Béchamelsauce 200 ml der Tafelspitzsuppe, Butter und Mehl verwenden. Anschließend aus allen Zutaten Füllung zubereiten und vier Portionen auf eine Hälfte des dünn ausgerollten Teigs setzen.

Ravioli fertigstellen
Die zweite Hälfte des ausgerollten Teigs darüberlegen und Zwischenräume gut andrücken. Ravioli im Durchmesser von 10 cm ausstechen und 5 Minuten in Salzwasser ziehen lassen.

Spinatpüree
Blattspinat kurz blanchieren und hacken. Aus restlichen Zutaten eine dünne Béchamelsauce zubereiten und den Spinat einmixen.

Semmelkrenschaum
Lauch und Schalotten in Butter andünsten. In Würfel geschnittenes Weißbrot hinzufügen. Mit Noilly Prat einkochen. Safran hinzufügen, mit Geflügelfond aufgießen und köcheln lassen, bis 2 Drittel der Flüssigkeit bleiben. Obers hinzufügen und einkochen, bis 1 Drittel bleibt. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Kren mit Stabmixer einmixen und aufschäumen.

 

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